Os aromas da culinária oriental e a base técnica e estruturada da cozinha francesa raramente dividem o mesmo espaço. No último mês, o Libertino deu início a uma nova fase do seu cardápio aproximando essas duas tradições.
A intenção do restaurante, situado no bairro Bom Fim, é acompanhar o ritmo das estações, em um movimento que tem sido cada vez mais valorizado na alta gastronomia contemporânea. Para marcar o momento de transição entre o calor e a chegada do frio, o chef Mauri Olmi buscou capturar o clima de Porto Alegre com ingredientes e referências asiáticas que trazem frescor aos dias ainda quentes, enquanto a base europeia sustenta preparos mais encorpados para antecipar o inverno.
Nos bastidores, Olmi conduz a criação do cardápio envolvendo toda a equipe. Esse cuidado faz com que cada pessoa na cozinha se aproprie das receitas, criando um sentimento de coletividade e pertencimento que reflete no sabor.
O caminho escolhido para essa temporada foi explorar novas combinações sem perder o rigor técnico francês, mas incorporando elementos orientais que acrescentam leveza, acidez e o famoso umami. Este último é considerado o quinto gosto básico do paladar humano, e vem de uma palavra japonesa que significa “algo saboroso e delicioso”.
Na hora de abrir o apetite, o tartar oriental com catupiry ilustra essa fusão cultural. A carne crua ganha o tempero de ingredientes típicos da Ásia, como shoyu, óleo de gergelim, molho de peixe e alga nori, e é finalizada com o toque brasileiro do queijo. Outras opções do menu reforçam esses contrastes, a exemplo da burrata com compota de damasco, gengibre e óleo de manjericão, que revisita os clássicos sob uma leitura contemporânea. Para completar, a moranga assada com laranja bahia, óleo de semente de abóbora e sorvete de gergelim equilibra acidez e doçura na mesma garfada.
Quando chegamos aos pratos principais, fica impossível não notar a sintonia entre as duas cozinhas. O robalo grelhado, servido com purê de batata com wasabi e salada de repolho com maionese caseira e furikake, traz muito frescor e textura ao paladar.
Em paralelo, a entranha grelhada com molho bordelaise abraça a base clássica francesa e entrega um molho de demi glace e vinho Bordeaux, que contrasta muito bem com a rusticidade da carne e o nosso aipim.
Os contrastes de sabores não ficam restritos aos pratos principais e também ganham destaque nas sobremesas. A tartalette de cacau com cremoso de chocolate branco e parmesão, que chega à mesa acompanhada de sorvete de acerola, proporciona um passeio entre o doce e o salgado. Já a pera cozida em calda de cumaru, servida com creme inglês aromatizado com camomila e chantilly de limão siciliano, atualiza um clássico europeu com toques muito mais leves e aromáticos.
Para acompanhar todos esses sabores, a sommelier Fernanda Souza assina uma carta de vinhos, mantida em constante rotação e recheada de rótulos nacionais e importados que potencializam as diferentes camadas de cada prato.
Com o clima de meia estação dando as caras na capital, o cardápio atualizado acompanha bem a época e desperta a curiosidade de ir até a Rua Santo Antônio para entender como essa mistura de escolas gastronômicas funciona na mesa.
