O Libertino apresenta uma nova fase do seu cardápio ao aproximar duas tradições que raramente dividem o mesmo espaço. A leveza e os aromas da culinária oriental e a base técnica e estruturada da cozinha francesa resultam em um menu sazonal que aposta em contrastes e equilíbrio, pensado especialmente para o momento de transição entre o calor e a chegada do frio na capital gaúcha.
Com atualizações a cada dois meses, a proposta acompanha o ritmo das estações, um movimento cada vez mais valorizado na alta gastronomia contemporânea. Nesta edição, os pratos refletem diretamente o clima de Porto Alegre, com ingredientes e referências orientais entrando para trazer frescor aos dias ainda quentes, enquanto a tradição francesa sustenta preparos mais encorpados, antecipando o inverno.
À frente da cozinha, o chef Mauri Olmi conduz um processo criativo coletivo, envolvendo sua equipe no desenvolvimento dos pratos. A ideia é explorar novas combinações sem perder o rigor técnico, característica que se conecta diretamente com a influência francesa, ao mesmo tempo em que incorpora elementos orientais que acrescentam leveza, acidez e umami.
Entre as entradas, o tartar oriental com catupiry traduz bem essa proposta. A carne crua é temperada com ingredientes típicos da culinária asiática, como shoyu, óleo de gergelim, molho de peixe e alga nori, e finalizada com o toque cremoso do queijo brasileiro, criando uma ponte interessante entre diferentes culturas gastronômicas.
Outras opções reforçam essa construção de contrastes, como a burrata com compota de damasco, gengibre e óleo de manjericão, que revisita combinações clássicas sob uma leitura mais contemporânea, e a moranga assada com laranja-bahia, óleo de semente de abóbora e sorvete de gergelim, que equilibra acidez, doçura e temperatura em um mesmo prato.
Nos pratos principais, a fusão entre as duas cozinhas se torna ainda mais evidente. O robalo grelhado, servido com purê de batata com wasabi e salada de repolho com maionese caseira e furikake, combina delicadeza e intensidade, trazendo frescor e textura ao prato.
Já a entranha grelhada com molho bordelaise e aipim tostado na manteiga evidencia a base clássica francesa, com um molho profundo à base de demi-glace e vinho Bordeaux, contrastando com a rusticidade da carne e o toque brasileiro do aipim.
As sobremesas seguem a mesma lógica de contraste e criatividade. A tartalette de cacau com cremoso de chocolate branco e parmesão, acompanhada de sorvete de acerola, explora o equilíbrio entre doce e salgado. Já a pera cozida em calda de cumaru, servida com creme inglês aromatizado com camomila e chantilly de limão-siciliano, revisita um clássico europeu com uma abordagem mais leve e aromática.
A experiência é complementada pela curadoria da sommelier Fernanda Souza, que assina uma carta de vinhos dinâmica, com rótulos nacionais e importados em constante rotação. As escolhas acompanham o menu sazonal e ajudam a potencializar as diferentes camadas de sabor dos pratos.
